Sabores del Perú
Más antiguo que los incas
El imperio inca duró alrededor de un siglo. Cuando llegó, la patata llevaba miles de años cultivándose en estas montañas...
Lo que ya estaba aquí
Pomme de terre
Papa
Solanum tuberosum
Domesticada en el altiplano del lago Titicaca hace unos ocho mil años. Los agricultores andinos también resolvieron cómo conservarla: dejada helar de noche y secar al sol, la patata se convierte en chuño y aguanta años. En Perú siguen creciendo unas cuatro mil variedades, en colores que ningún supermercado tiene.
En la carta comoPapa a la Huancaína
Piment annuel
Ají
Capsicum annuum
En Perú se dice ají, en México chile. Las dos palabras vienen de lenguas indígenas, y los españoles aprendieron ají en el Caribe mucho antes de llegar a Lima. El ají amarillo es afrutado y lento; el rocoto, más afilado y más rápido.
En la carta comoCeviche de Lubina
La pomme de terre sucrée
Camote
Ipomoea batatas
Cultivado en esta costa desde hace miles de años. Llegó también a la Polinesia mucho antes que cualquier europeo, y la palabra que se usa en las islas, kumara, se parece lo bastante al quechua como para que aún se discuta ese cruce del Pacífico. En el plato el trabajo es más sencillo: algo suave y cremoso donde aterrizar, dulce contra la lima.
En la carta comoCeviche Mixto
Cacaoyer cultivé
Cacao
Theobroma cacao
Los restos más antiguos de uso del cacao vienen de la alta Amazonía, en la frontera de Perú y Ecuador, hace unos cinco mil trescientos años. Viajó al norte, a México, más tarde, que es desde donde suele contarse la historia. Theobroma, su nombre botánico, significa alimento de los dioses.
Then ships came, in both directions. Some of what Peru sent out fed the rest of the world. Some of what arrived never left.
Lo que llegó
Maïs cultivé
Choclo
Zea mays
El maíz se domesticó en México, no en Perú, y bajó pronto hacia el sur. Los Andes lo hicieron suyo: granos del tamaño de una uña, variedades moradas cocidas para la chicha morada. Con los incas, la chicha se servía en las fiestas del Estado por obligación, que es una manera de mantener unido un imperio.
En la carta comoCeviche de Lubina
Coriandre
Culantro
Coriandrum sativum
El cilantro es mediterráneo. Se ha encontrado en tumbas egipcias, y llegó a Perú con los españoles en el siglo XVI. Hoy está en todos los ceviches que hacemos. Cuatrocientos años son suficientes para dejar de ser un invitado.
En la carta comoTiradito de Lubina
Láminas
- Pomme de terre (Solanum tuberosum) — Nouvelle iconographie fourragère, Pl. 84, 1871. Wikimedia Commons, public domain.
- Piment annuel (Capsicum annuum) — Descourtilz, Flore médicale des Antilles, 1828. Wikimedia Commons, public domain.
- La pomme de terre sucrée (Ipomoea batatas) — Denisse, Flore d'Amérique, 1843. Wikimedia Commons, public domain.
- Cacaoyer cultivé (Theobroma cacao) — Descourtilz, Flore médicale des Antilles, 1827. Wikimedia Commons, public domain.
- Maïs cultivé (Zea mays) — Descourtilz, Flore médicale des Antilles, 1829. Wikimedia Commons, public domain.
- Coriandre (Coriandrum sativum) — Flore médicale, 1833. Wikimedia Commons, public domain.